バターコーンに醤油、レトロネーザルアロマ解析 (バター、醤油とのフードペアリング)
アプリケーション
目的
スイートコーンに含まれる香り成分についてバターと醤油のフードペアリングを行い、香り成分の分析を行った。
実験方法
イオン源 ChemZo バイオクロマト社製(極性;Positive)
質量分析計 compact QTOF Bruker社製
サンプル スイートコーン、スイートコーン+バター+醤油
測定方法 約5gを食べて口の呼気を下記のようにチューブを通してMSに導入した。
測定時間 ①0-30秒間は大気ブランク ②30-60秒は呼吸のブランク ③60-90秒は喫食と余韻
解析方法 Retronasal Plusを用いたマーカー探索およびマススペクトル解析を行った。
結果
Fig.1にスイートコーン、バターおよび醤油のマーカー成分の変化をEICで示した。Ratioはブランクとの比で、数値が大きいほど変化の大きなマーカーであることを示す。
Fig.2にマーカーのマススペクトルおよび精密質量から計算した化学式候補を示した。実測値と理論値との誤差(ppm)を括弧内に示した。
Fig.3にスイートコーンにバターおよび醤油を加えた時のマーカーのEICを示した。m/z 70.0648は約1/3、m/z 153.1267は約1/2にそれぞれRatioが低下した。
一方、m/z 160.1326はRatioがほとんど変化しないことが分かった。以上から本分析法は主食材に含まれる香り成分に別の食材を加えることによる影響をモニター出来ることが分かった。
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